凌晨三点的茅台镇——非物质文化遗产仁怀酱香酒酿造技艺之制曲见闻

凌晨三点，茅台镇上外环路上，茅家沟里的酒厂生产车间，第一批工人到岗。

合上电闸，磨麦机启动。金灿灿的小麦，装进磨麦机料斗，接着被粉碎，拌合母曲，加水滋润。

细碎的麦粉，散发出诱人的清香，等待被制作成曲块。

曲为酒之骨。在茅台镇，曲块被赋予了很多神秘色彩，它的含水量、龟背曲线弧度、疏松程度、存放温度，都会影响到未来的酿酒，影响到每一杯酒的口感。

尽管，现代工业设备丰富，但茅台镇绝大多数的酒厂，依然钟爱人工制曲。端午制曲，是茅台镇的传承，并仍将延续。

这是仁怀酱香酒产区的传统工艺，也是非物质文化遗产。

含水量适中的麦粉被装入模具。女工们站入，从四周向中间反复踩制，直到曲块中间隆起处如龟背。豆大的汗珠，在踩曲女工们额上、脸上聚积，打湿了头发、浸湿了衣服。

女子踩曲的样子，如同舞蹈，灵巧、轻盈。

大多数女性的足弓弧度，与曲块龟背的弧度最为接近。女性体重轻于男性，踩制的区块疏松度更利于菌群繁殖。而且，女性细腻，能用绣花的耐心来对待每一块酒曲。

男工们把制作好的曲块，送往黑暗的曲仓，按照最利于通风的方式摆好，再小心翼翼地盖上稻草。这些曲块，将静静地呆在曲仓里，吸收空气中微生物并产生奇妙的反应，最终成熟。

端午时节的凌晨三点，相对白天茅台镇的高温，已是一天中气温最低的时候，也是制曲的“黄金时段”。

酿酒如农耕，春耕夏耨，秋收冬藏。是茅台镇酿酒的奥秘，传承千年的文化因子。