去害留味 湘派食品期待标准化

小小辣条能成就百亿产业，地方特色食品具有巨大的市场号召力，但其大多是传统手工艺产品，在食品安全上遭到的争议和质疑越来越多。在工业化浪潮中，臭豆腐、坛子菜等如何让人们吃得更放心——

去害留味，湘派食品期待标准化

写这篇稿件时，微信上正好闪过一条消息，大意是湖南一名高中生因研究坛子杂菜是否致癌，在8月下旬获得了全国青少年科技创新奖。坛子杂菜是邵阳的特色美食之一，是将各种蔬菜洗净泡在密封的坛子里，待其发酵变酸后再食用。

就像是邵阳坛子杂菜成为桌上常客一样，长沙街头随处可见的臭豆腐，闻起来臭吃起来香的味道总让人垂涎不已。而像水豆腐、米粉、猪血丸子、乡里腊肉等食品，流经几百年的岁月，风味经久不衰，仍在延续传播。

随着市民对于食品安全的重视、监管层面对于食品安全监管的加强，这些让我们一想起就口舌生津、回忆满满的特色食品，在工业化生产时代，面临着生存和发展危机。它们要如何在守住食品安全底线的前提下，保留传统口感风味、传承特色？如何适应现代化食品生产趋势实现升级转型？记者对此进行了深入采访。

A 现象 传统特色食品频遭食品安全质疑

“地方特色食品大多是传统手工艺产品。随着社会对食品安全的重视，它们在食品安全上遭到的争议和质疑也越来越多了。”杨代明说。

杨代明是湖南省食品质量安全技术协会理事长、湖南省食品质量标准方面的专家。前不久，衡阳一家食品企业找到他，请他指导当地传统食品神曲饼的生产工艺。这种饼主要是两种原材料：米粉＋酒曲，同时辅以一些药食两用的物质和一些植物。拿到这个方案之后，他发现有问题，原因是：我国对食品生产中使用的原材料、添加剂有明确的范围和目录，但酒曲在相关规定中没有被纳入许可使用或添加的范围，生产企业若以此原材料作为食品成分之一，缺乏生产依据。

根据相关定义，传统食品是指在一个地方流传了有30年以上历史的食品。这些食品在岁月更替之下仍让人们食之不厌，既有其口感风味适宜了区域内民众胃口的原因，也被民众认为，其生产工艺得到了时间的检验，已经是一种安全的食品了。

传统食品与安全标准的碰撞经历前所未有的交锋。再例如，长沙人熟悉的臭豆腐。其添加着色所用的七水硫酸亚铁，即青矾，是传统制作工艺中用来为臭豆腐着色的主要加工助剂。国家在修改并制订GB2760-2011《食品添加剂使用标准》时，限制了食品添加剂硫酸亚铁在食品生产中的使用范围，明确在豆制品类食品加工中不允许添加硫酸亚铁。这之后的很长一段时间，许多市民和媒体将臭豆腐着色，视作非法添加行为，长沙臭豆腐被划入有毒有害食品之列。

B 原因 标准缺失致传统特色食品良莠不齐

发展传统特色食品行业，是国家食品产业发展的重点之一。但地方传统特色食品的发展必定要经过一个问题频出到行业整肃的过程。

在专业人士看来，传统食品行业与食品安全矛盾的碰撞是一种必然，而推动这一必然趋势的重要原因在于传统特色食品标准问题。

传统特色食品标准问题的一个方面是没有标准，或者标准不被普通百姓所熟悉。

杨代明认为，传统特色食品遭遇食品安全质疑比较多的情况是，传统的制作工艺中添加的某些材料，不是人们所了解的食用材料，或者不是国家相关法律法规中允许使用的原材料。以至在对其合法身份进行核定时，缺乏一个参照的标准进行比照，给予其正名。

例如上文提到的酒曲做饼干，再例如，我们熟悉的各种药膳中就有许多是不符合食品安全规定的，像灵芝炖鸡这道药膳就有违食品安全有关规定，因为按照有关法律法规的要求，食品中不得添加药物，既是食品又是中药材的物品除外，灵芝既不是食品又不是中药材的物品，因此，是不得添加在药膳这样的普通食品中的。

此外，就是食品安全的相关标准的修订，与市民或者生产单位的习惯认知成两条平行线，行业生产游离在标准之外。

回到前文所说的臭豆腐。2011年版本的食品添加剂使用标准修改之后，臭豆腐生产企业其实还是按照传统的方式生产。为了明确这一生产工艺的合法性，在食品研究机构、食品生产企业的研究、试验和分析之下，2014年，国家卫计委批准食品添加剂硫酸亚铁可用于长沙臭豆腐生产，并明确最大使用量为0.15克/千克，为食品添加剂硫酸亚铁用于臭豆腐生产提供了政策依据。

还有一个让人们对于传统特色食品的食品安全系数信心不足的原因，那就是传统特色食品行业普遍技术含量低，生产无规模，许多还停留在作坊式生产阶段。像湖南人喜爱的腊肉制品，一些小规模生产单位在原材料肉制品的取用、腌制过程添加剂的使用等，凭的是生产者的经验和手感，无序的生产状态下，让人们对于整个行业的产品都信心不足。

C 措施 通过标准立项、产品创新来促进产业发展

“要减少这种碰撞，关键是要建立起标准，通过标准研究、标准制订这些基础性工作，让地方特色食品找到共同的质量底线，实现规范发展。”杨代明认为。

标准是基础，是监管的依据，更是企业做大做强、走出湖南走向世界的通行证。前两天，有一则新闻是兰州拉面完成对日本拉面的逆袭，将拉面馆开到了日本。资料显示，兰州拉面目前已经走出国门，传播到十多个国家，形成了一个年产值500亿元的行业。而回过头看其发展的关键节点是2000年前后标准的制订，通过建立兰州拉面质量感官评价方法及兰州牛肉面专用原料(小麦、面粉)质量标准，促进了兰州拉面向产业化发展。

同样作为地方特色美食的湘菜，位列全国八大菜系之一，如何走出省门和国门，怎样由湘菜行业发展为湘菜产业，目前在做的一项基础性工作也就是立标准。目前经湖南省政府立项的《地方湘菜特色菜谱》编选，便是收录湖南各地的地方特色菜的标准制作方式，通过在行业中推广和实施，促使整个行业的发展。以“浏阳蒸菜标准菜品”为例，茴香肉丸、豆豉米糠肠、蒸刀豆干等18道菜品被作为“浏阳蒸菜标准菜品”入编《地方湘菜特色菜谱》。

浏阳市餐饮行业协会相关负责人介绍，浏阳蒸菜作为有着数百年历史的地方特色美食，一直停留于家庭作坊式制作的层面，要打造品牌、走向全国，标准化的做法能在菜品的色、形、味以及口感上有相对的保障，促使行业朝着规模化、产业化方向发展。

对于监管部门来说，传统特色食品有了标准，监管起来才能有法可依、有据可查。另一方面，通过推进传统行业的工业化发展，通过技术改造，摒弃传统食品生产的小规模、低效率、手工制作带来的安全隐患等等不足，在安全的前提下，可使传统特色食品保留个性和特色。

长沙人爱嗍粉，米粉是几百年来长沙人早餐桌上的常客。10年前，监管人员经常在民房、旧工厂里发现米粉小作坊。当时米粉行业除了生产条件不卫生、简陋之外，行业的潜规则是在米粉里添加防腐剂，以延长米粉的保质时间，“让原本只能放置三四个小时的米粉，能放上一两天都不变质”。

针对这个关系民生的行业，监管部门着力做了两件事，一是制订了米粉的生产标准，二是通过生产技术改进，促使米粉生产从手工时代进入机械化时代。在安全卫生、生产效率上全面刷新这个行业，也促使了行业的整合，推动米粉工厂取代米粉作坊。

像长沙市银洲食品有限公司就针对米粉生产工艺中的摊平、烫制等环节，将生产设备进行调整。例如，对于米粉来说，20℃是一个非常关键的质量控制温度。过低，会让米粉在煮制过程中易脆、易碎；过高，则导致米粉变质。银洲董事长刘建桥通过改造机械设备，让蒸出来冷却后的米粉温度控制在20℃。而米粉太厚，口感不好；太薄，一煮就脆。为了达到最适合人们口感的米粉，他改进机械设备，找到最合适的参数。

这种改变直接体现在米粉的抽检合格率上。数据显示，2006年上半年长沙米粉的合格率为18.2%，而今年上半年的抽检合格率均在99%以上。

D 出路 传统与个性相融方能抢占行业话语权

在杨代明看来，传统特色食品的标准化实现后，终将把特色食品推向产业化发展之路，只有形成规模产业的特色食品，才能在竞争中立住脚、守住自己的历史，才能不在食品行业竞争的浪潮中被淹灭。

说到特色食品的产业化，很多70后、80后熟悉的辣条，便是在传统改造之后走出的产业化道路。

辣条最早出现，是在湖南平江。湖南玉峰食品实业有限公司当家人张玉东还记得，他涉足这个行业时，人们对于辣条充满了“有色的目光”，将之列为不安全、不健康的食品。

如何让这一传统的食品在重视健康的今天找到新的出路？在上个世纪末，他加大研发，改造辣条制作工艺，尝试用面粉为料，代替以前制作辣条的主要材料豆类和面筋，通过机械化生产，使之挤压成型，与调味剂混合，制造出现在广受消费者追捧的零食辣条。

在他的生产车间里，传统的辣条生产，已基本摒弃大多手工制作环节，以全自动加工和半自动加工为主。在面筋压制车间，记者看到，偌大的厂房除了两名员工监督机械生产的情况，所有流程都是机械化加工。整个车间给人干净、整洁的整体感观，员工的操作规范、卫生，食品安全生产过程的把控非常严谨。

辣条这一传统食品主动升级转型之后，在2012年，《湖南省食品安全地方标准(湘式挤压糕点)》出台，促使平江的挤压糕点行业整体升级，小作坊在标准的要求和监管的约束之下，或逐渐升级，或被淘汰，或进行合并，辣条生产企业的数量在减少，但年销量过千万甚至上亿元的行业巨擘也在传统行业标准化发展进程中狂奔突进，整个行业在20多年的时间里，做到了200多个亿的产值，湖南省成为全国两大辣条生产地之一。

固然，对于传统特色食品，特别是手工制作的产品，我们在品一份沉淀于食品里的情怀，在回味食品中蕴藏的历史和温情。但需要指出的是，手工制作并不等于安全食品，特别是在现代消费的浪潮中，传统食品现代化、工业化的过程，也是自我蜕变、向死而生的过程。在这个过程中，传承其风味，扬弃其安全上的短板，在保留传统中突出个性，在传承风味中兼顾食品安全，这样的传统特色食品才是不忘初心，才能方得始终。

记者手记

因为传统，更期待去其害留其味

高铁可以订盒饭的消息公布后，有好事网友进行调查：乘客订餐最想吃些什么。各个地方的特色美食，成为最有人气的回复。

从长沙人说开，我们熟悉的传统食品，数不胜数，云南的鲜花饼、兰州的拉面、上海的青团、金华的火腿。

记者认为，从安全因素进行分析，传统食品引发的安全性上的忧虑主要有两个方面，一方面，确实是有影响健康的安全风险，例如湖南人喜欢吃的腊肉等熏烤腌制类食品，可能存在硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的情况，它们在制作过程中可能产生有害物质。

另一方面，是传统食品多为小本经营的作坊、小规模的经营体，手工制作的环节更多，在添加剂的使用上比较随意，存在安全隐患。

传统制作工艺还存在与现代食品生产要求的冲突和矛盾。例如，石灰蒸蛋中，石灰作为原材料使用，属不属于非法添加、有没有安全隐患。缺少量化的安全评估分析数据，难免引人质疑。

因此，面对传统特色食品与食品安全如何两全的问题，记者认为不妨多元思考。

一方面，我们要辩证看待，对于传统食品中已经被论证的有害健康部分，不避讳，不夸大。存疑部分，需要政府有关部门组织进行科学论证，将这项基础工作做起来。

一方面，传统食品不以小而不为，更应向产业化、标准化方向发展，通过有章可循的生产、有法可依的监管，通过工艺的创新、产品的创新，去其害，留其味，形成品牌，让传统食品成为有历史积淀的食品，更成为值得信任的食品。（长沙晚报记者 周辉霞）